En la vida cotidiana, muchas personas disfrutan de alimentos dorados, tostados o crujientes sin pensar en los posibles efectos en la salud. Sin embargo, estudios científicos han demostrado que cocinar ciertos alimentos a altas temperaturas puede generar compuestos potencialmente cancerígenos. Uno de los más preocupantes es la acrilamida, un químico que se forma en alimentos ricos en almidón cuando son expuestos a temperaturas superiores a 120°C. Además, las carnes cocidas a altas temperaturas pueden generar aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ambos relacionados con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

A continuación, exploramos qué alimentos pueden generar estos compuestos y cómo reducir el riesgo en nuestra alimentación.

¿Qué alimentos pueden volverse cancerígenos al ser cocinados en exceso?

1. Alimentos ricos en almidón

Los alimentos con alto contenido de almidón pueden generar acrilamida cuando se cocinan a altas temperaturas mediante fritura, horneado, asado o tostado. Entre ellos destacan:

• Papas fritas y chips de papa

• Papas al horno o asadas (especialmente cuando se doran demasiado)

• Pan tostado (cuando se quema o dora en exceso)

• Galletas y bizcochos (si están muy dorados o quemados)

• Cereales de desayuno (especialmente los tostados o procesados)

• Palomitas de maíz (cuando se queman)

2. Carnes y proteínas

Cuando la carne es cocida a temperaturas extremadamente altas, se generan aminas heterocíclicas y hidrocarburos aromáticos policíclicos, ambos compuestos vinculados al cáncer. Esto ocurre en:

• Carnes a la parrilla o asadas (especialmente si tienen zonas quemadas o carbonizadas)

• Carnes fritas o empanizadas (como el pollo frito)

• Tocino y embutidos (si se cocinan hasta quemarse)

• Hamburguesas a la parrilla o fritas (cuando se doran demasiado)

• Pescado a la parrilla o frito (si se cocina en exceso y se quema)

3. Productos lácteos y derivados

Si bien los lácteos no son una fuente común de acrilamida, cuando son sometidos a altas temperaturas pueden degradarse y generar compuestos dañinos:

• Queso tostado o gratinado en exceso

• Leche en polvo recalentada o quemada

4. Frutos secos y semillas

El exceso de calor en el tostado de frutos secos puede generar acrilamida:

• Café tostado en exceso (los granos sobrecalentados pueden contener niveles elevados de acrilamida)

• Almendras tostadas o frutos secos quemados

5. Alimentos ultraprocesados

Algunos productos industrializados contienen acrilamida debido a su procesamiento:

• Papas fritas comerciales

• Galletas y panadería industrial

• Cereales altamente procesados

• Comida rápida frita o asada en exceso

¿Qué dicen los estudios científicos?

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha clasificado la acrilamida como un compuesto “posiblemente cancerígeno para los humanos” (Grupo 2A) basado en estudios en animales (IARC, 1994). Aunque no hay evidencia definitiva en humanos, diversos estudios epidemiológicos han sugerido que el consumo habitual de alimentos con acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer de riñón, endometrio y ovario (Pedreschi et al., 2019).

Por otro lado, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC), presentes en las carnes quemadas, han sido relacionados con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, de próstata y de páncreas en estudios epidemiológicos (Sugimura, 2002).

¿Cómo reducir el riesgo?

Existen varias estrategias para minimizar la exposición a estos compuestos potencialmente dañinos:

1. Controlar la temperatura de cocción

• Evitar freír, hornear o asar alimentos a temperaturas extremadamente altas.

• Cocinar hasta obtener un color dorado claro en lugar de quemarlos.

2. Optar por métodos de cocción más saludables

• Hervir, cocinar al vapor o usar el microondas en lugar de freír o asar.

• Si se asan carnes, se recomienda marinar antes, ya que esto puede reducir la formación de compuestos dañinos.

3. Evitar recalentar aceites

• Los aceites reutilizados en frituras generan más compuestos tóxicos.

• Optar por aceites más estables al calor, como el de oliva.

4. Consumir una dieta balanceada

• Aumentar la ingesta de frutas y verduras ricas en antioxidantes, como el brócoli, las espinacas y las zanahorias, que pueden ayudar a neutralizar algunos de los efectos negativos de estos compuestos.

5. Evitar el consumo frecuente de alimentos altamente procesados

• Limitar el consumo de productos fritos, galletas industriales y papas fritas comerciales.

Conclusión

El consumo ocasional de alimentos tostados o fritos no representa un peligro inmediato para la salud, pero la exposición frecuente y prolongada a compuestos como la acrilamida, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, incluyendo el cáncer. Adoptar hábitos de cocina más saludables y diversificar la dieta con alimentos naturales es clave para reducir estos riesgos.

Referencias

• IARC (1994). Acrylamide. International Agency for Research on Cancer.

• Pedreschi, F., Mariotti, S., & Granby, K. (2019). Acrylamide reduction in food: Strategies and mitigation measures. Trends in Food Science & Technology, 91, 37-52.

• Sugimura, T. (2002). Food and cancer: Amino acid pyrolysis and the formation of carcinogens. Cancer Science, 93(7), 621-627.

Este tema es importante, ya que muchas personas desconocen los riesgos de consumir alimentos quemados con frecuencia. ¡Comparte esta información y ayuda a crear conciencia sobre una alimentación más segura y saludable!